多人喜欢在烤肉时放点孜然,可它到底能起到什么作用,却未必清楚.其实,孜然是除了胡椒以外的世界第二大调味品,不仅历史悠久,还有很高的药用价值.可以暖胃温中,治疗胃寒.
"孜然"来自维吾尔语,又叫"阿拉伯茴香",在我国只产于新疆和甘肃河西走廊一带.由于孜然祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,因此常被用在烧烤牛、羊肉中.孜然遇油或经高温加热后,香味会越来越浓烈,因此,除了烧烤以外,比较适合煎、炸、炒等烹调方式.在印度,孜然还是配制咖喱粉的一种主要原料.
中医认为,孜然气味甘甜,辛温无毒,具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效.在《普济方》这本中医典籍中,就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载.因此,患有胃寒的人,平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然,以祛除胃中的寒气.据《唐本草》记载,将孜然炒熟后研磨成粉,就着醋服下去,还有治疗心绞痛和失眠的作用.此外,由于孜然有防腐杀菌的功效,炒菜时放点不容易变质.
孜然生吃、熟吃均可.一般来说,香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸着吃,而炒菜、煎烤时宜用生孜然,以避免重复高温导致香味消失.在吃法上,别以为只有烤肉才能放孜然,其实,炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时,都可以放一点.烹调时既可以用整粒的孜然,也可将它磨成半整半碎的,或直接买孜然粉.整粒孜然在食用前,应先除去杂质,再用清水反复淘洗,然后晾干或烘干.存放时应放入瓶、罐中,以防时间过长香味挥发.
市场上常有人出售假孜然,辨别的方法是:将少量孜然放入水中,真的孜然应漂浮在水面,且水质保持清澈;如出现沉底、水质混浊等现象,则可能是搀假的孜然.
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