随着"一家三口检出癌症只因常吃剩菜"等新闻在网络大肆传播,剩菜变成一些老百姓家中十分尴尬的存在,简单来说就是丢掉可惜,吃掉担心.人们对剩菜也形成了一个共同的认识,那就是隔夜菜里面的亚硝酸盐超标,吃了隔夜菜才会导致癌症发生.那么,亚硝酸盐是什么呢?剩菜里含有的亚硝酸盐真的会致癌吗?人们该如何正确处理剩菜呢?
据《齐鲁晚报》报道,亚硝酸盐是一类无机化合物的总称,主要成分为亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒,味微咸,易溶于水.食物中的亚硝酸盐主要用作发色剂和防腐剂使用,从食物中添加的硝酸盐转化以及从不新鲜的蔬菜中转化而来.
亚硝酸盐本身并不会致癌,据长城网报道,微量的亚硝酸盐甚至对降低血压和预防心脏病有好处.不过,虽然它本身不致癌,但是亚硝酸盐可与蛋白质的分解产物发生反应,形成亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝脲类化合物,而这几类化合物确实有致癌性.而且,我们胃里的环境适宜亚硝胺的形成,的确可能增加胃癌的危险.
亚硝酸盐是否对人体有害主要取决于其含量多少.据《中国医药报》报道,对于正常成年人来说,除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用,否则基本不会达到中毒剂量,因此在日常生活中,剩菜里亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁.有研究测定发现,如果不经翻动,将新做好的饭菜置于冰箱内,第二天其亚硝酸盐含量仅从3毫克/千克升高至7毫克/千克,远低于受很多人欢迎的即食火腿肠中亚硝酸盐的含量(合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量为30毫克/千克).
在生活中,只要对剩菜处理得当,兼顾营养搭配,其实吃剩菜也可以吃得健康.《生命时报》提到,保存剩菜的原则是凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好,然后马上放进冰箱,不要在室温下放置太久.这里强调要凉透,主要是因为热的食物进入低温环境,会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,导致冰箱里的其他食物霉变.对于放置在室温下的剩饭剩菜,最好在五六个小时内就吃完.而海鲜、肉类、豆制品因其蛋白质含量高、含水量大,适宜微生物生长,所以最好当天吃完,或放凉后及时放进冰箱.(方安然)
