食品安全博士、食品与营养信息交流中心副研究员 钟凯
众所周知,禽蛋是用来孵化胚胎的,因此它的营养十分全面.除了蛋白质和脂肪,它还有丰富的矿物质和维生素,凡是胚胎孵化需要的营养它都有.市面上除了鸡蛋,还有鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等,它们的营养价值差异大吗?本期,我从营养素的角度,为大家做详细解读.
鹅蛋蛋白质高,鸭蛋脂肪多.相同重量下(100克),不同蛋的蛋白质含量都在13克左右,差异最多只有10%左右,比如,鸡蛋的蛋白质含量是12.6克,鹅蛋为13.9克;不同蛋的脂肪含量也有一定差异,其中鸡蛋脂肪最少,是9.5克,鸭蛋最多,为13.8克.蛋的脂肪几乎都在蛋黄中,这就解释了为什么咸鸭蛋黄更易渗出油来.
鸡蛋维生素D含量高.若将个别维生素进行比较,不同的蛋互有高低.鸭蛋和鹅蛋的维生素B12明显比其他几种蛋多,而鹌鹑蛋的维生素B2最为丰富.鸡蛋中的维生素D含量为80个国际单位,比其他几种蛋高出30%左右,这可能与养殖饲料的配方有关.不过,蛋里其他十多种维生素,包括维生素A、维生素E、维生素K、泛酸、胆碱、类胡萝卜素等,多数成分的含量基本一致.总体而言,并没有哪种蛋的维生素含量处于绝对领先.
火鸡蛋钙最高.钙、铁、锌、硒等有益矿物元素主要在蛋黄中,鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的钙含量均为60毫克左右,火鸡蛋可以达到100毫克左右,和牛奶的钙含量接近;鸡蛋的铁含量最少,约为1.8毫克,其他4种蛋的铁含量在3.6~4.1毫克,比菠菜的含量还高;鸡蛋的锌含量最低,火鸡蛋含量最高,但都在1.3~1.6毫克,没本质区别,大约相当于瘦肉的水平;各种蛋的硒含量更接近,都是30多微克.
鸡蛋胆固醇最低.在各种蛋中,鸡蛋的胆固醇含量是比较少的,大约是370毫克.其他几种蛋的含量都是它的2倍多,达到840~930毫克.尽管蛋黄里有胆固醇,但科学证据表明,每天吃一个蛋并不会有害健康,血液高胆固醇主要来自自身代谢异常.
本文中的数据来自美国农业部.其他数据来源可能有一定差异,但总体规律一致,那就是各种蛋的营养并没有实质性的差异,与贵贱无关.比如鸽子蛋的价格是鸡蛋的几十倍,但这是因为产量低而不是营养价值高.实际上,相对于物种的影响,饲养方式和饲料配比的影响更大.比如鸭和鹅的食谱比较接近,因此鸭蛋和鹅蛋的营养数据也非常接近.有不少研究发现,规模化生产的鸡蛋比散养的土鸡蛋更有营养,这是因为商品化的鸡饲料比野外的食物更有营养,更利于鸡产蛋.
