胆固醇是人体组织结构、生命活动及新陈代谢中必不可少的物质。它参与细胞与细胞膜的构成，对生物膜的透性、神经髓鞘的绝缘性及保护细胞免受一些毒素的侵害起着不可低估的效用。人体的免疫系统只有在胆固醇的协作下，才能完成其防御感染、自我稳定和免疫监视三大功能。胆固醇是类固醇激素的基本原料，这些激素与人的生理反应、水和电解质代谢、生殖繁衍关系密切，若其原料匮乏，势必影响人体的健康发育。
近10年来，科学家发现胆固醇在抗御癌症方面有不可忽视的作用。科学实验表明，体内血胆固醇水平过低的人，患结肠癌的机会是胆固醇水平较高的人的3倍。胆固醇过低还会造成机体功能紊乱，免疫功能下降，精神状态不稳，血管壁变脆，脑溢血的危险性增加等。日本东京大学研究人员还提出一种新观点，认为吃高胆固醇食品对老年人反而有益。10年的研究发现，胆固醇含量丰富的食品能降低那些与动脉硬化和心血管疾病有关的有害胆固醇。
当然，胆固醇也并非越高越好。多余的胆固醇沉积在血管壁上，会导致心血管疾病。因此，营养学家提出：要少量摄入含饱和脂肪酸与胆固醇的食物。中老年人，尤其患有冠心病、高血压、动脉硬化者尤应注意慎食或不食猪油、黄油、动物内脏及鹌鹑蛋、墨鱼等高胆固醇食物。营养学家建议：胆固醇日摄入量以控制在300毫克以下为宜。
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