液中大部分胆固醇与中性脂肪、卵磷脂和蛋白质结合，以“四合一”的脂蛋白形式存在，单独的、游离状态的胆固醇很少。脂蛋白主要包括高密度脂蛋白、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白。高脂血症的发生是由于卵磷脂过少导致脂蛋白异常，即高密度脂蛋白过低或低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白过高。
现代医学认为，心脑血管疾病、脂肪肝、胆结石、糖尿病、肥胖症、痛风等疾病都属于代谢综合征。肝脏是人体代谢的中枢，是最大的“化工厂”，大部分脂蛋白也是在肝脏合成的。人体细胞主要由三种物质构成：卵磷脂、蛋白质和胆固醇。肝脏干重的10.2%由卵磷脂构成。随着年龄的增长，肝脏合成卵磷脂减少，当肝细胞膜上的卵磷脂被破坏后，肝细胞不能及时修复，引起肝细胞结构异常，肝功能障碍，出现脂质代谢紊乱，肝脏合成卵磷脂进一步减少、合成胆固醇、甘油三酯增加，出现血脂异常，形成一个恶性循环。 有些人在血脂的认识上存在“盲区”，不知道卵磷脂是血脂中一项重要的指标。目前在一些发达国家已开展测定血液中卵磷脂的含量。
在高密度脂蛋白中，卵磷脂与胆固醇（重量）之比30～34：17，为2：1，平常说的“好胆固醇”是指高密度脂蛋白胆固醇（hdl-c）。在低密度脂蛋白中，卵磷脂与胆固醇之比20～23：45，为1：2，平常说的“坏胆固醇”是指低密度脂蛋白胆固醇（ldl-c）。在极低密度脂蛋白中，两者几乎为1：1。化验单上总胆固醇和甘油三酯的数值，是把高密度脂蛋白、低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白中的胆固醇和甘油三酯分离后加在一起的值。因此，血脂指标不能只看总胆固醇和甘油三酯，一定要看hdl-c和ldl-c。在正常范围内，hdl-c越高越好，ldl-c越低越好。
卵磷脂为血液中的“运输船”，胆固醇和甘油三酯是被运输的货物。高密度脂蛋白中卵磷脂多、胆固醇少，船大货少，hdl从肝脏出来进入血液后，就可以把血液中过多的胆固醇（货物）装上，同时把沉积在血管壁粥样斑块中的胆固醇搬到船上，一齐运到肝脏里代谢，可起到降低胆固醇、清洁血液、清洗血管的作用。所以说，高密度脂蛋白是“血液清洁船”。低密度脂蛋白把营养物质运输到组织细胞，其中的卵磷脂少、胆固醇多，船小货多，是“超载沉底船”，它被自由基氧化后就沉积到受损伤的血管壁上，形成粥样斑块，引发心、脑血管疾病。如何降低过高的低密度脂蛋白胆固醇呢？增加运输船——卵磷脂的量，使高密度脂蛋白增多，低密度脂蛋白减少，使货物（胆固醇）重新分配，就能减轻“超载”的问题。服用卵磷脂，还可以修复受损伤的肝细胞膜，从根源上纠正脂质代谢紊乱。世界卫生组织强调：在日常饮食以外，成年人每天单独补充大豆卵磷脂10～20克（相当于磷脂酰胆碱2.5～5克）十分必要。
